雜誌第八期

多元香料的國度,素食亦可挑戰味蕾

 

作者: 黃齡儀 

 

 

《作者簡介》

出生於馬來西亞檳城,在台灣讀書和居住超過十三年,現居於加拿大。一位幸福的胎里素。小時候家族因宗教關係而吃素,長大後認為吃素健康的利益遠大於宗教因素,寧願餓肚子都堅持不殺生,不碰肉食。熱愛音樂,專攻鋼琴、吉他、二胡及高胡。現是一名藥師,碩士畢業後投入藥局及醫院工作。

 

 

吃素?為何要吃素?很多人聽到素食,眉頭一皺,那不就很多東西不能吃?出外不會很麻煩嗎? 吃素唸佛,一般人觀念好像跟宗教脫不了关係。但是,大環境的改變,越來越多人選擇素食,各種觀念百百種,有些人是為了養生,有些是個人生理因素,更深一層的是全球暖化,促使更多人提倡環境保護,同時也有人權或動物權的爭取,不剝奪其他生命等因素,所以不只是因為宗教關係了。

就像小編打從一出生就吃素,無論有什樣的阻礙都無法改變小編的初衷。吃素,除了是看重生命的平等,可以修身養性,養生也養德,或者說是對待生活的一種態度。

 

  

素食,聽起來好像很嚴肅,很清淡無味,枯燥了無生趣,其實不然。人有無限的潛能,料理也是一樣。就像每個人都有自己的個性一樣,你想要有怎樣的未來,就得努力去改變。不要平淡,就得改變思維,增添創意,這種精彩的過程,也可套用在料理上。將有限的食材,發揮到極至,看個人如何去應用而已。

 

不同層次的思考可以產生不一樣的價值,关键取決於個人放了多少心思與努力。一種材料握在手中,經過不同的處理,可以有不一樣的結果。素食,少了葷食與限制的材料裡,依照個人的想法與創意,一樣可以變化出許多種料理,往往會有出其不意的驚喜。所謂窮則變,變則通,總有素食可以用的材料,這就要考驗素食料理者的腦力了。

 

馬來西亞(以下簡稱大馬)是個多元文化的國家,除了馬來人,華人,印度人三大種族外,還有許多來自鄰國的移民者。各民族間的相處,除了多種語言的溝通,少不了美食文化的交流,也造就了別具一番特色的素食料理。民俗風情與料理的交織,形成美麗的交響曲。常耳聞,馬來西亞食物獨特的風味,深深刻在許多當地人,甚至旅人的記憶中,也坐享美食天堂的美譽。

 

托多元文化的福,大馬豐富的農作物與香料,可以就地取材,各種香料的運用變得更有彈性,料理上能發揮更多的想像力,在食物料理方面佔了很大的優勢,也因此創造了獨具特色的美食。當然,無論是哪一種料理,都可以做成素的,每一道菜,都是考驗素食料理者的功夫,他們終究能夠做得幾近相似,甚至有些在味道與價值上更勝一籌。其實如今素食料理已經可以獨當一面,有著自己的風格,根本不需要去模仿葷食。

 

邀請大家搭上小編的旅車,帶你去發掘馬來西亞當地素食佳肴,絕對讓你顛覆對素食的看法。

 

東南亞炎熱的氣候,人們較重口味,也許是生理因素的關係。北中馬人對料理的方式存在很多差異性,之後小編會帶大家慢慢去探討。這次先從最基本的傳統特色醬料說起,叁峇醬。

 

叁巴(Sambal)辣椒醬,是馬來西亞的萬能醬。無論是煮,炒,煲,燉,或是當成佐料點綴美食,每個餐桌上都有它的蹤跡。很多料理都少不了它,因此它的地位佔了很重的份量。就算是吃炒麵炒飯,或者各種湯麵,大家都會跟老闆加點叁峇醬,有了它,猶如化龍點睛,真是無醬不歡。Sambal由生薑(ginger),南薑(galanga),香茅(lemongrass),辣椒乾,濕辣椒醬(chili boh),石古仔(candle nut),素峇拉煎膏(vegetarian belacan) 組成。其中主要的靈魂是峇拉煎膏,它是由小蝦經過兩三個月發酵而成;而素食的則是採用豆類發酵而成,香氣不輸給原創。單是製作的材料,就已叫人另眼相看。

 

  

 以下是利用叁峇醬做的美餚:

 

 1.      經典叁峇素餘— 利用新鮮豆包和海苔包裹起來,炸好後再淋上先前製作好的叁峇醬,香脆口感的豆包跟它是最完美的搭配。通常加上黃瓜,可以緩解一下辣度。

 

 

 

2.      馬來風光 (Sambal Kangkong)— 過去,鄉下土地肥沃,空心菜是不用刻意栽種,隨手可得的蔬菜,清炒也清脆好吃,因此空心菜是家家戶戶餐桌上常出現的菜餚。但空心菜只能清炒嗎?一般國外炒時蔬都是清炒當季蔬菜,但在馬來西亞就不同,馬來風光這道菜就是空心菜配叁峇醬,馬上躍升為一道炙手可熱的佳餚!

 

  

3.      叁峇臭豆 (Sambal Petai) — 絕對是餐桌上必點菜之一。臭豆是當地特產農作物之一,由於臭豆的氣味非常濃烈,對於害怕它味道的人都會退避三舍,但大多數大馬人則覺得它是香的。尤其是用叁峇炒臭豆,只能說它們是絕配!在嘴裡炸開來的香氣足以刺激許多人的味蕾,令人無法自拔的愛上這道菜。只要一聽到叁峇炒臭豆,就令人垂涎三尺。

 

 

4.      檳城亞叁叻沙麵 (Penang Asam Laksa)— 馬來西亞十大必嚐傳統美食之一。沒吃過叻沙,別說你來過馬來西亞,連美國CNN電視都推薦的前10大美食。馬來西西亞各州屬都有不同作法的叻沙麵,其中檳城Laksa最為馳名。無論是亞洲或歐美的旅人,凡吃過亞叁叻沙麵都讚不絕口!它聞名的程度,是連加拿大的亞洲餐廳,甚至西餐廳裡菜單上,都有Penang Laksa的蹤跡。因此馬來西亞馳名中外的料理,非檳城亞叁叻沙麵莫屬。

 

 

基本上,馬來西亞的素食餐廳都吃得到以上的菜餚。但味覺也是蠻主觀的。基於每個料理者本身的創新與理念,做出來的口味也大不同。比方說北馬與中南馬都有叻沙麵,但檳城叻沙是酸的,因此大家就稱它為檳城亞叁叻沙,而中南馬LAKSA是有甜味的,因為加入椰奶,所以稱為娘惹叻沙,以作區別。 其他各洲也依照當地人口味的不同而做調整。因此,真正想品嚐道地經典口味的美食,就必須深入到當地去走一趟。

 

小編會在日後的專欄裡帶大家來解剖以上各個料理細節,讓大家更了解馬來西亞各地料理的差異性,大家敬請期待!