雜誌第八期

揉合新派和傳統的澳門素食文化

作者:Angie P. 小帕

《作者簡介》

GoVeg總編輯,純素書籍《營男素女》作者。平常在淨素工作室Positiv Wellness擔任普拉提,赤足跑和動物流教練,也是500強企業及香港機構的健康生活講師,致力在世界各地推廣健康身心靈和純素生活文化。

 

澳門鄰近香港,一直都是說走就走,說到就到的地方。最近疫情影響大家都無法出行,所以為了介紹澳門的素食,小編和澳門尚膳蔬食料理餐廳的前總廚雷明陽 Remy 聊了幾次,大家足不出戶也可以了解一下澳門的素食文化。

 

 

明陽是 90 後,出生於安徽,現在是一位半素者。 15 歲開始從事素食廚師行業,23 歲時從北京京兆尹餐廳出來後決定去廣東闖一番事業,先後任職多家餐廳總廚及行政總廚職位。十四年素食廚師經驗,秉著將素食打造成高端健康時尚的飲食理念,將中餐與西餐相結合,用傳統的烹飪手法融合現代的料理方式,根據二十四節氣挑選食材,做出更符合現在消費主流群體的素食菜品。

你可能會覺得好奇,什麼是二十四節氣?二十四節氣分別是:立春、雨水、驚蟄、春分、清明、穀雨、立夏、小滿、芒種、夏至、小暑、大暑、立秋、處暑、白露、秋分、寒露、霜降、立冬、小雪、大雪、冬至、小寒和大寒。民以食為天,但食也要有道。每個節氣都有比較代表性和適合食用的時令食材。人與自然界和諧統一,根據自然規律和季節選擇食物,這樣才是養生之道。

 

 

 

有些廚師,包括明陽,挑選食材時是根據當下節氣來做決定,現在該吃什麼食材,就拿什麼食材做主材料做菜,順其自然。中國每個地方也會有不同的習慣,譬如在北方會有冬至吃餃子夏至吃麵的習俗,而南方又不一樣,所以做菜可以根據地區來做,甚至乎今天的客人是南方人還是北方人,這都是他後期菜品形成的主要原因。簡單來說,他在做的就是私人訂製素食套餐,因人因地挑選食材做出更適合用餐者的菜品。

 

舉三個例子,明陽分享了這兩道他在尚膳做的素菜。雞頭米甜蜜豆對應的節氣是白露,9月初的時段。這道菜他用滑炒的方式,把雞頭米還有蜜豆過水,鍋中放鮮茶油,輕輕的滑炒一下就可以了,因這種菜是不可以爆炒的,然後再放番茄和海苔杏仁片就完成。

 

 

蘿蔔濃湯煮蘿蔔對應的節氣是立冬。白湯底是用白蘿蔔,生薑和白胡椒粉小炒後煮,再用料理機打出來。然後把鮮蘿蔔切絲,用西餐鍋不加油乾炒出來後,再放蘿蔔湯裡煮。上面的金絲是腐衣切絲烤出來的。

 

 

鮮椰汁燴鮮椰肉桃膠這道菜的主食材是椰子,對應的節氣是大暑,非常適合夏天的時候品嚐。湯底不加任何調料的椰子汁,將椰肉做成果凍。鮮芒果醬用分子料理做成魚子狀,桃膠用老冰糖燉入味。最後的色彩是用黑枸杞來做的裝飾。這是一道冷湯,也可以說是一道甜品,冰鎮過後的椰子,口感清爽鮮甜。這道菜挺有意思的,明陽說菜品的裝飾靈感來源是一部手機,所以真的是生活就是藝術,藝術就是生活。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

澳門的是多元文化的聚集地,也與內地文化緊密相連。澳門烹飪吸收了廣東地區的烹飪法和食材,以及香港、萄葡牙、印度、非洲、東南亞的特色,創制出獨一無二的澳門菜。澳門的素食融合了多元文化的特點,結合澳門人的飲食文化和飲食習慣,開發出適合不同消費的口味需求的菜品。在澳門可以說是素食無國籍、素食不屬於哪一菜系,具有頗強的包容性。現在越來越多的年青一代選擇了素食。快餐素食、葡式素食、東南素食、粵式素食等,將來會有越來越多的素食餐廳出現。受到這次疫情的影響,有不少群體認知素食對保護生命和地球的影響力。素食不僅是一個新趨勢,也是大家的未來。