雜誌第八期

重新發掘日本傳統蔬食

作者: 東野映子

 

關於作者 在日本大阪的多語翻譯。 1999年開始吃素。瑛子是日本素食協會顧問之一,也是素食網站Happy Cow的大使。最新作品是2020年剛剛完成的《禪宗小書》。

 

神道、佛教與武士道 – 悠久的日本蔬食承傳

 

日本一直以來都是一個很素食友好的國家。我國第 40 代天皇天武在 7 世紀(675年)就頒布了肉食禁令。日本群島在6世紀就從中國和韓國引進了佛教。 538 年從百濟傳來一尊小銅製迦牟尼像,這是日本第一次接觸到佛教。當時日本的本土宗教是神道教,雖然當時的領袖們為了決定哪種宗教為主要宗教而爭論不休,但幸運的是,我們沒有因為宗教紛爭而打仗,而是將神道教和佛教和諧地融合在一起。日本被稱為佛教的 "加拉帕戈斯"。

 

 

 

 

日本早在建國初期 (6-13 世紀) 就派使者到中國學習最新的佛教教義,並將佛教教義與本民族的宗教相融合。由於佛教禁止吃四條腿的動物,日本也長期不吃這些動物。有些山民會吃野豬、野兔肉,但為了避免公開,他們把這些肉的秘密名稱。

 

816 年,受藏傳佛教影響的真言宗創始人空海(又名弘法大師)在900米高的蓮花形山脈上建立了佛教聖地高野山(距大阪 3 小時車程),是世界上最古老的素食天堂之一。現在還可以住在城院寺的寺院裡,一千多年以來,他們的飯菜都是純素的。高野豆腐有一個著名的故事:有一天,一個和尚忘記把豆腐放在外面,豆腐全乾了。他把豆腐泡到熱水里,哇! 這個豆腐就變成了海綿質地的豆腐。在高野山或任何一家日本超市,你都可以找到這種高野豆腐,一種神奇的肉類替代品。

 

 

日本歷史上另一位重要的素食主義者是道元法師,在 1244 年創造了曹洞宗。道元法師在福井縣建立了曹洞宗的總部,叫做永平寺。這就是喬布斯在上世紀 70 年代想進入的禪宗寺院。在永平寺裡,僧侶們踐行著一種很嚴格的飲食方式,叫精進料理。飲食是禪修的一部分,道元法師制定了名為《典座教訓》的曹洞宗飲食手冊,直到現在,僧侶們都嚴格按照道元的教誨清潔食材烹飪和進食。

 

僧侶們也很節儉,他們保持健康的飲食,只吃米飯、蔬菜和一些魚。然而,19 世紀,正是西方探索東方的時代,1853年美國海軍大將 Matthew C. Perry 來到了一個叫 Uraga 的港口小鎮。此外,日本從長達 700 年的孤立的武士時代到19世紀的明治維新,發生了翻天覆地的變化。在明治維新期間,新成立的明治政府強調強軍,並開始推薦人們食用牛肉,他們錯誤地認為吃肉的男孩會變得更強壯,像西方人一樣。

 

現代蔬食

 

而在經歷了 1910 年至 1945 年日本帝國極權主義的黑暗時代之後,廣島和長崎遭受了兩顆原子彈的襲擊,日本於1945 年簽署波茨坦宣言,向盟軍無條件投降。在那之後,肉食消費文化主要從美國湧入日本,現在日本到處都有肉食。遺憾的是,現在在日本要吃素並不容易。即使是像薯片這樣看起來是素食的東西,有時也會含有雞粉。而新上市的豆漿咖啡也有乳製品提取的的酪蛋白。

 

大量的電視廣告宣傳喝牛奶,名人吃著 "美味 "的神戶牛肉,日本人對吃肉根本沒有絲毫懷疑。現在很多人患上了癌症、糖尿病、高血壓、過敏性疾病等現代疾病,到醫院去看病,吃一堆藥,藥廠又賺了一大筆錢。

 

所以,日本的 "素食 "文化還不發達,我有一次去參加大阪的素食節,看見他們在賣雞蛋和蜂蜜。很多人都不太清楚純素的定義。

 

一些大公司開始推出 "新肉 "系列。當我在超級市場上看到一整攤的肉類替代品(大豆火腿、大豆雞塊等)就排放在真正的動物屍體旁邊時,我的眼淚都快流出來了。還有,很可惜的是,就連我僅有的幾個素食朋友都有吃乳製品和雞蛋。

 

Macrobiotic 飲食養生法最初是由 Michio Kushi 先生在日本開創的的。他去了美國馬薩諸塞州的波士頓,傳授用Macrobiotic 養生法治療現代疾病的方法。

 

 

傳統純素食材

 

我們也有不少傳統的素食食材,非常健康,而且烹飪方法多樣,這裡我想以圖文介紹的方式,和大家分享一些日本傳統的 "素食 "食材。

 

Natto--納豆,大豆發酵而成。由於發酵的原因,這種豆子的口感很滑。可以和醬油、米飯一起吃。日本超市賣的納豆,有的含有魚露,你可以避免含魚露的納豆,而選用溜醬油代替魚露的納豆。

 

 

 

Umeboshi--酸梅湯,醃製的梅子很咸。我們一點一點地就著米飯一起吃。你也可以做素食酸梅湯飯、酸梅綠茶。有些甜味的烏梅越含有蜂蜜,所以如果您是純素者,請仔細確認。

 

 

Atsuage - 油豆腐。厚實的豆腐,可以作為肉的替代品。烹調前請用熱水清洗,以去除多餘的油。

 

 

 

Nori - 海苔。含有很好的海洋礦物質,是很好的黑髮食物。我們和米飯一起吃,或者是撒在涼拌蕎麥麵上吃。一些超市賣的海苔含有牡蠣或魚的提取物,請仔細確認。

 

 

Hoshi-shiitake – Dried shitake mushrooms. You can get an amazing Dashi (soup stock) by soaking Shitake for one night. Also, it can be used as meat substitute. It has a pleasant aroma.

 

 

Okara – Dried soy curds. You can add some vegetables to make tofu hamburgers with this. It is healthy and filling. 

 

 

Goma-dofu – Sesami tofu with wasabi and soy sauce. It is a Kosasan speciality. Serve it cold. Great for summer dishes.